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Den Backofen auf 180 Grad Unter- und Oberhitze vorheizen und das Kokosöl leicht erwärmen, damit es cremig oder flüssig wird.
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Die Milch mit dem Zucker, dem Vanillezucker, dem Agavendicksaft, dem Kokosöl und dem Ei schaumig schlagen.
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Die trockenen Zutaten (Haferflocken, Kokokosraspeln, Dinkelmehl und Backpulver in einer Schüssel vermischen und zu den flüssigen Zutaten dazugeben.
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Alles kurz zu einem Teig kneten.
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Eine Kastenform mit Kokosöl einfetten und den Teig hineingeben.
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Die Himbeeren waschen und auf dem Teig verteilen und leicht andrücken.
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Den Kuchen bei 180 Grad für ca. 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten Backzeit die Kokos-Chips darauf verteilen und wieder in den Ofen geben.
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Wenn der Kuchen fertig gebacken ist, die Pistazien darauf verteilen und den Kuchen komplett auskühlen lassen.