Die Milch, das Ei und das Kokosöl miteinander verquirlen.

Mehl mit Backpulver, Salz, Vanillezucker und Kokosblütenzucker in eine Schüssel geben und vermischen.

Die Milchmischung zum Mehl geben und alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig 10 - 15 Minuten quellen lassen und während dessen die Himbeeren vorsichtig waschen und trockentupfen.

Eine Pfanne erhitzen und ca. 1 TL Kokosöl hineingeben. Wenn die Pfanne heiß ist, 7 kleine Teigklekse mit einem Esslöffel darauf verteilen. Nach ca. 1 Minute Backzeit, alle Mini-Pancakes einmal wenden und kurz fertig backen. Alle Pancakes auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Wieder 1 TL Kokosöl in die Pfanne geben und die nächsten 7 Pancakes backen. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren.

Vier Pancakes übereinander stapeln und eine Himbeere darauf setzen. Mit einem Zahnstocher die Pancaketürmchen fixieren.